сухой мороженый
Breath.ru - Здоровый образ жизни. Резервы здоровья.
НовостиО компанииСтатьиПроектыНаши продуктыПитаниеОбраз
жизниУслугиТехнологииПартнеры
Здоровый образ жизни
Breath.ru - Первичная обработка пищевых продуктов
Первичная обработка пищевых продуктов
Задачами первичной обработки продуктов являются:
1) оттаивание мороженых продуктов;
2) освобождение продуктов от загрязнений сухой мороженый несъедобных частей;
3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;
4) придание продукту размеров, формы сухой мороженый состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;
5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.
Оттаивают мороженые продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу.
Для освобождения от загрязнений большинство животных сухой мороженый растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.
Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой сухой мороженый зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп сухой мороженый бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры сухой мороженый т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных сухой мороженый других не пригодных в пищу части продукта.
К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:
1) ощипывание удаление перьев с тушек птицы;
2) опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов сухой мороженый ног крупного сухой мороженый мелкого скота;
3) потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы сухой мороженый рыбы;
4) зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса;
5) вымачивание солонины, соленой рыбы.
Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:
1) обвалка - выделение костей из туш крупного сухой мороженый мелкого скота;
2) очистка чешуи с рыбы;
3) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой сухой мороженый хвостом.
Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:
1) разрезание продукта на куски различной величины сухой мороженый формы;
2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины сглаживания поверхности сухой мороженый придания ее соответствующей формы;
3) измельчение в родную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы сухой мороженый рыбы;
4) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом сухой мороженый приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста;
5) формование изделий из котлетной массы, теста;
6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы сухой мороженый рыбы) мукой сухой мороженый молотыми сухарями:
7) фарширование. Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, сухой мороженый также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины кусками т.п., обеспечивают ускорение, последующей тепловой обработки продукта.
Тепловая обработка
Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус сухой мороженый запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.
Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках сухой мороженый температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны сухой мороженый не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.
Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным - варке сухой мороженый жарке.
Варка
При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости сухой мороженый продукта при варке в обычных пище-варочных котлах сухой мороженый наплитной посуде не превышает 100°.
В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно сухой мороженый при температуре 120-130°. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.
Соотношение между количеством продукта сухой мороженый количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями сухой мороженый приправами называется тушением.
Тушат сухой мороженый припускают продукты в закрытой посуде.
При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котел с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котел закрывают крышкой сухой мороженый кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.
Жарка
При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.
Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется,-в результате чего на нем появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100°, примерно до 130°, вызывает разложение входящих в состав ее органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом сухой мороженый запахом. При дальнейшем повышении температуры корочки образуются химические соединения с вкусом сухой мороженый запахом.
В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.
1. Жарка с небольшим количеством жира:а) на открытой поверхности, б) в жарочном
шкафу.
2. Жарка в большом количестве жира (фритюре).
3. Жарка под действием лучистой теплоты.
При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180° во избежание его разложения, сопровождаемого образованием газообразных продуктов с неприятным чадным запахом.
Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но сухой мороженый от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало - при 221°, хлопковое масло - при 233°, гидрожир - при 230°, комбижир - при 210°.
Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде - сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5-10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150-160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды сухой мороженый продуктом сухой мороженый вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.
В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа сухой мороженый доставляется конвекционными токами воздуха. Этот прием, когда он применяется для изделий из зерно-мучных сухой мороженый овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием.
Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180°. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи сухой мороженый обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.
Соотношение между весовыми количествами жира сухой мороженый погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.
Для жарки в большом количестве жира используют наплитную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Посуда должна быть нелуженой (стальной или чугунной), так как от высокой температуры полуда портится.
Наполнять посуду жиром следует более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.
Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают: шумовкой сухой мороженый для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.
После 4-5 обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает темный цвет сухой мороженый горьковатый привкус вследствие разложения от действия высокой температуры частиц, попавших в жир с продуктов. Профильтрованный жир можно использовать для дальнейшей жарки.
Иногда обжариваемые продукты погружают в жир наполовину или на одну треть.
Жарка под действием лучистой теплоты. При жарке под действием лучистой тепло продукты кладут на решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажку) сухой мороженый помещают над горящими древесными углями - березовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом сухой мороженый углями.
Решетку сначала нагревают до 200°, затем протирают, смазывают шпигом сухой мороженый укладывают на нее обжариваемый продукт.
Источником лучистой теплоты могут служить электроспирали, которые монтируются в верхней части специальных шкафов - электрогрилей.
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Мясо сухой мороженый рыба. Тепловая обработка мяса сухой мороженый рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40 %, ужарка - 37%. У рыбы уварка сухой мороженый ужарка составляют 18-20%.
Вес мяса сухой мороженый рыбы при тепловой обработке уменьшается в результате потери воды сухой мороженый растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе сухой мороженый рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются сухой мороженый выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями сухой мороженый белками.
Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки сухой мороженый тем больше мясо сухой мороженый рыба теряют воды сухой мороженый растворимых веществ.
Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.
Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.
Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса сухой мороженый рыбы при варке сухой мороженый жарке, заключается в следующем.
В процессе варки вода, выделяемая мясом сухой мороженый рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.
Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса сухой мороженый рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.
Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5-3% от веса мяса, в зависимости от вида сухой мороженый сорта, сухой мороженый также способа варки сухой мороженый величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2;2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.
Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой - для приготовления вторых блюд. В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют сухой мороженый варят мясо без кипения при температуре 85-90°.
При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, сухой мороженый следовательно, сухой мороженый растворимых веществ; оно получается более сочным сухой мороженый вкусным. Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клейдающее вещество (см. ниже), например телятину. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя сухой мороженый внутренняя части задней ноги.
Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.
Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.
Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса сухой мороженый рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать сухой мороженый разжевывать.
Изменение консистенции является результатом превращения в клей клеидающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса сухой мороженый рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде сухой мороженый вместе с другими веществами частично переходит в бульон.
Превращение клеидающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2-2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30- 40 минут.
Превращение клеидающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например, при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.
Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы сухой мороженый дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.
Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.
Части одной сухой мороженый той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.
Для жарки можно использовать только вырезку, спинную сухой мороженый поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.
Можно жарить также верхнюю сухой мороженый внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.
Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.
В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной сухой мороженый телячьей туши можно использовать для жарки.
Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70-75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.
Мясные кости сухой мороженый рыбные отходы. Кости, получаемые при обработке мясных туш, сухой мороженый также головы, хвосты, плавники сухой мороженый кости получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.
Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ сухой мороженый 1% прочих веществ.
В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира минеральных веществ.
Во время варки из костей сухой мороженый рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, сухой мороженый жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.
Состав мясных сухой мороженый рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей сухой мороженый рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды сухой мороженый продукта, взятыми для варки, сухой мороженый степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.
Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного сухой мороженый бульона из рыбных отходов. Последние, наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне сухой мороженый в бульоне из рыбных отходов - клей.
Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом сухой мороженый запахом; этот бульон - является сильным сокогонным средством
возбуждающим деятельность органов пищеварения.
Бульоны костный сухой мороженый из рыбных отходов как сокогонное средство имеют небольшое значение. Клей дает им , отличающую их от овощных бульонов.
Растительные продукты. В сыром виде большинство овощей, круп сухой мороженый бобовых отличается значительной жесткостью, которая обусловливается двумя причинами:
1)прочным соединением между собой клеточек, из которых состоит образующая эти продукты растительная ткань;
2)жесткостью клеточных стенок. В процессе варки горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, сухой мороженый также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками сухой мороженый разрых ляются клеточные стенки. Поэтому во время варки овощи, крупы сухой мороженый бобовые утрачивают жесткость, свойственную им в сыром виде сухой мороженый размягчаются.
Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего кле точки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25-30 минут, пшено - 40 минут, фасоль 1-1,5 часа.
Даже между различными сортами одного сухой мороженый того же продукта в этом отношении наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 45 минут, другие - за 1,5 часа, третьи - за 2-2,5 часа.
Поиск
Истоки здоровья
Фитнес-Тест
Интегральный показатель здоровья
Индивидуальная диета
My Body (English version)
Калькулятор дневного рациона
Цены на продукты
Разделы
Энциклопедия нутриентов
Научная работа
Опубликованные труды
• Новости
• В мире
• Статьи
• Свидетельства сухой мороженый патенты
• Дипломы
• Демонстрационные версии
Материалы
Профессионально обусловленное мониторирование функционального состояния машинистов на Московском метрополитене.
В соответствии с принятой комплексной программой «Безопасность движения - человеческий фактор», на Московском метрополитене с октября 1998 года используется компьютерная программа предрейсового контроля функционального состояния машинистов, разработанная с C.-Петербургской фирмой «Системные технологии».
…>>>
Региональная конвенция компании Планета Фитнес
Корпорация Breath Tehnologies приняла участие в Региональной конвенции компании "Планета Фитнес", которая проходила в Санкт-Петербурге с 29 по 31 октября 2004 г.
В разделе "Медицинское направление" форума выступили ведущие специалисты валеологии, спортивной медицины, реабилитации из Москвы, Санкт-Перербурга, Киева. Представительству ученых-медиков с мировым именем мог бы позавидовать медицинский форум самого высокого уровня.
…>>>
Калькулятор дневного рациона - простой сухой мороженый удобный справочник продуктов питания с возможностью вычисления дневного рациона питания!
Вы хотели бы держать свою фигуру всегда в тонусе, при этом, не отказывая себе в кусочке любимого блюда или лакомства за праздничным столом? Внимание! Ассоциация Breath technologies анонсирует программный продукт, разработанный совместно с Институтом питания РАМН России. Теперь на вашем персональном компьютере всегда под рукой «Калькулятор дневного рациона» - иллюстрированный справочник всех наиболее популярных продуктов питания, обновляемый через Интернет, позволит использовать ПК для наглядного расчета своего дневного рациона
…>>>
Дочки-матери
Может ли женщина за 55 быть действительно здоровой, энергичной сухой мороженый моложавой, или ее удел – косметические ухищрения сухой мороженый борьба с болезнями? Результаты диагностического обследования с помощью аппаратно-программного комплекса ValeoTest 1.2. группы женщин, увлекающихся спортивным ориентированием, убедительно подтверждают – да, может!
…>>>
Информация для потребителя
ООО Истоки здоровья
Общество с ограниченной ответственностью Центр медицинской профилактики "Истоки Здоровья"Является членном ассоциации компаний Breath technologies.
Реквизиты: ИНН 6231056844, КПП623101001, ОГРН 1036208007230.
Номер счета: 40702810853000161584 в Рязанском ОСБ №8606 Сбербанка Российской Федерации, г.Рязань, БИК 046126614, к/с 30101810500000000614.
Адрес: г.Рязань, ул. Введенская, д. 115, РФ, 390046
Телефон/факс: 8 (4912) 25-59-96,
Факс: 8 (4912) 24-74-37
Пишите нам: contact@mydiet.ru
Звоните нам: 8 (4912) 25-59-96 (тел/факс)
8-910-642-56-92
Факс: 8 (4912) 24-74-37
О компании |
Проекты | О сайте |
Предложения | Материалы | Форум | Архив |
Купить онлайн | Горячая линия
Пишите нам
| Научная работа
| Лицензии сухой мороженый свидетельства
| Публикации исследований | Обмен ссылками |
English
Телефон/факс: 8 (4912) 25-59-96. Телефон горячей линии: 8-910-642-56-92
Copyright © 2000-2006 Breath
Technologies. All Rights Reserved.
.
разделы
измеритель фаза нуль
вышивка флаг
ваза 2111
5004.13 (крышка)
шелкография
асбест а7-450
огнезащитный состав
травертин
решетка окон
любимый цвет
градирня вентиляторные грд
автошкола
холодильный камера
мурано
экг сервис
эфирный антенна locus
поливомоечная машина
электропечь dimplex model brayford
автобетононасосы
силуэт слименд лифт
fargo
электрокамин dimplex model plasma (sp9)
детский гинеколог
сварочный пост
купить пароварка
газовый заправка
тонирование авто
радиодоступ
сервис alfa laval
многотарифные электросчетчик
урок охота
iridium motorola
газонокосилка elmos
болен алкоголизмом
флеш презентация
эфирный антенна funke
детский мир wow
московский флаг
электромонтажный стол
5440.13 (крышка)
тонирование стеклопакетов
компания сент-люсии
капсула миаози
сухой мороженый